Zwischen Herd und Handicap

31. Juli 2025
11:24

Richard Rauch gehört zu den renommiertesten Köchen Österreichs. Im Gespräch mit Golferlebnis Steiermark spricht er über seine kulinarischen Wurzeln, den Reiz der Steiermark, seine Tätigkeiten als Genuss-Botschafter, seine Begeisterung für den Golfsport – und die Faszination seiner Heimatregion.

Eine Genussregion voller Geschmack

Das Thermen- & Vulkanland in der Südoststeiermark ist nicht nur für seine heißen Quellen und gepflegten Fairways bekannt – kulinarisch ist es längst über die Grenzen hinaus ein Begriff. Namen wie Josef Zotter, Alois Gölles oder Franz Habel stehen für regionale Qualität mit internationalem Anspruch. Auch Richard Rauch, gemeinsam mit seiner Schwester Sonja Betreiber des „Geschwister Rauch-Restaurants“ (vulgo Steirawirt) in Trautmannsdorf, ist untrennbar mit dieser Region verbunden.

Seit 2003 prägen die Geschwister das kulinarische Geschehen vor Ort – mit Leidenschaft, Innovationsgeist und Respekt vor den Produkten der Heimat.

Eine Kindheit am Bauernhof

Richard Rauch verbrachte seine Kindheit am Hof seiner Großmutter, zwischen Fleischerei, Landwirtschaft und frisch gekochtem Mittagessen. Früh wuchs sein Bewusstsein für Lebensmittelqualität: Am Familientisch landete nur, was selbst erzeugt oder geschlachtet wurde. Die TV-Kochsendung „Frisch gekocht“ war Pflichtprogramm – und mit dem Fernseher kam auch der erste Berufswunsch: „Ich habe damals schon zur Oma gesagt, dass ich das auch einmal machen möchte“, erinnert sich Rauch mit einem Lächeln.

Handwerkliches Geschick, Liebe zu gutem Essen und die kulinarische Infrastruktur der Familie – all das ebnete früh den Weg in Richtung Küche. Nach der Hauptschule entschied sich Rauch auf Anraten seines Vaters für ein neuntes Schuljahr in der Tourismusschule Bad Gleichenberg – ein prägendes Jahr. „Die Ausbildung war gut, aber meine Schwester hat daheim schon den Betrieb übernommen, weil es keine Pächter mehr gab. Ich habe abends im Service ausgeholfen, und nach dem Schuljahr bin ich dann fix eingestiegen.“

Der Wechsel in die Küche war dabei nicht von Anfang an geplant: „Ich habe auch gerne serviert, aber die Küche hat mich einfach mehr gepackt.“ Der Start im Familienbetrieb war dennoch fordernd: „Als Juniorchef musste ich mich in der Küche beweisen. Die Küchenchefs haben mir damals das Leben nicht leicht gemacht, aber ich habe mich durchgebissen – und viel gelernt.“ Im eigenen Betrieb ergab sich bald die Notwendigkeit, die Chefkoch-Position neu zu besetzen. „Irgendwann konnte ich mich nicht mehr wehren – ich hab’s übernommen“, erinnert sich Rauch. Ein Auslandseinsatz war damit gestrichen. „Natürlich hätte ich gerne noch andere Küchen kennengelernt, aber heute reise ich gezielt weiterhin zu Spitzenköchen und hole mir neue Ideen. Sich selbst bzw. mit der eigenen Schwester etwas zu schaffen, ist auch etwas Besonderes“, erklärt Rauch.

Ein Schlüsselerlebnis im Elsass

Eine Reise ins Elsass mit Schwester Sonja, genauer gesagt ins Restaurant L’Arnsbourg zu Jean-Georges Klein, bleibt unvergessen. „Wir sind frühmorgens losgefahren, neun Stunden pro Strecke. 40 Kilometer vor dem Ziel haben wir angerufen, weil wir dachten, wir hätten uns verfahren. Aber der Rezeptionist meinte: ,Fahrt’s weiter, ihr seid schon richtig.‘ Und wirklich – plötzlich tauchte mitten in der Wildnis ein Gasthof auf. Der Parkplatz war voll. Das hat uns gezeigt, dass man auch am Land Großes leisten kann.“

Diese Verbundenheit zur Heimat ist bei Rauch besonders ausgeprägt: „Heimat ist für mich das Schönste, was man sich vorstellen kann. Ich bin hier groß geworden, darf diesen Ort mein Zuhause nennen – und habe das Glück, mit den besten Lebensmitteln der Region kulinarisch kreativ zu sein. Das macht mich mächtig stolz. Und ich kann meine Heimat vielen, vielen Menschen bei uns im Restaurant oder auch im Fernsehen richtig schmackhaft machen und so zeigen, wie schön eigentlich die Steiermark ist.“

Richard Rauch sorgt auch weiterhin für Furore in der heimischen Gastronomie: Das „Geschwister Rauch – Restaurant“ wurde mit sensationellen 4 Hauben ausgezeichnet, das „Geschwister Rauch – Wirtshaus“ glänzt mit 2 Hauben. Krönung des Erfolgs: Ein Michelin-Stern – frisch verliehen und ein weiterer Beweis für seine außergewöhnliche Kochkunst.

Frühe Anerkennung

Mit nur 21 Jahren erhielt Richard Rauch seine erste Haube. Christoph Wagner, der damalige Chefredakteur des Gault Millau, entdeckte das Talent früh und wurde zum Mentor. Lob und Auszeichnungen waren motivierend – doch auch der Umgang mit Rückschlägen musste gelernt sein: „Beim Golf weiß ich: Das ist mein Schlag, mein Fehler. In der Gastronomie bewerten Menschen – da ist Subjektivität dabei. Deshalb ist es wichtig, konstruktive Kritik ernst zu nehmen, aber auch zu lernen, was man ignorieren kann.“

Die Küche von Richard Rauch ist klar, reduziert und konsequent. Vieles, was heute als Trend gilt – Nose-to-Tail, Zero Waste, bewusster Fleischkonsum – war im elterlichen Haushalt bereits gelebte Praxis. „Fleisch muss etwas Besonderes am Teller sein, man muss es wieder zu schätzen lernen“, sagt Rauch. Gleichzeitig steht er für Offenheit gegenüber pflanzlicher Küche und fordert auch eine berufliche Anerkennung für vegane Köche: „Wir sind nicht mehr in den 60er-Jahren.“

„Bei uns im Restaurant ist der Respekt vor den Lebensmitteln extrem groß.“

TV-Traum wird Realität

Als Jugendlicher vor dem Fernseher – Jahre später selbst in der Sendung. 2013 wurde Rauch Teil von „Frisch gekocht“, später folgten Auftritte im ZDF, auf VOX und bei SAT1. Anfangs war das neue Medium eine Herausforderung, doch mit der Zeit fühlte er sich sicherer. Heute liegt ihm besonders das steirische Format „Kulinarium“ am Herzen, das jungen Köchen Sichtbarkeit bietet und einen neuen Blick auf die Branche vermitteln soll: „Wir wollen jungen Köchen und Betrieben eine Bühne geben – statt zu jammern, lieber positiv nach vorne schauen.“

Das grüne Herz und der Haubenkoch

Die Steiermark hat es Rauch besonders angetan. „Die Vielfältigkeit, ob es jetzt die Höhenlagen sind, man spricht ja oft vom Dachstein bis zum Rebenland, also von 3.000 Meter Seehöhe bis runter auf 100, 200 Meter – das macht es einfach sehr interessant. Das ist nicht nur klimatisch unfassbar spannend, sondern das ist dann auch spürbar bei den Produkten, bei den Produzenten, bei den Bauern und das schmeckt man dann auf den Tellern bei uns in den Restaurants. Wenn man ein Beispiel hernimmt, der Holler ist bei uns schon im Blühen oder ist schon abgeblüht und es bilden sich schon die Beeren auf den Hollerstauden – gleichzeitig hat er in der Region Schladming-Dachstein noch nicht einmal zu blühen begonnen.“

Besondere Momente

Rauch weiß aber auch die speziellen Momente seines Berufs zu schätzen. „Vor ein paar Wochen durfte ich am Altausseer See, dort wo James Bond gedreht wurde, auf einem Floß kochen. Wir haben roh marinierten Huchen gemacht und dann mit einem Glas Wein angestoßen – das war für mich ein ganz besonderes Erlebnis und ich war sicher einer der Ersten, der das am See machen durfte“, so Rauch, der es liebt, an speziellen Plätzen zu kochen: „Was für mich immer schön ist, bei uns in der Region oder in der Süd- und Weststeiermark ein Glas Wein mitten in den Weinbergen zu trinken und, manchmal auch da und dort in den Weinbergen zu kochen, wo normalerweise keine Veranstaltungen stattfinden“, strahlt Rauch, der sich auch über den Nachwuchs freut:

„Die Entwicklung der steirischen Gastronomie ist ganz toll und geht steil nach oben. Es sind so viele junge Wirte, die mit Elan neue Lokale aufsperren, alte Lokale übernehmen, Traditionsbetriebe weiterführen. In der Steiermark ist dieser Geist besonders spürbar – und es fühlt sich so an, als würde die kulinarische Geschichte auch in Zukunft weitergetragen, weitergelebt und weitererzählt werden.“

Die Gerichte von Richard Rauch überzeugen nicht nur im Geschmack, sondern auch optisch. © Jörg Lehmann

Die private Seite des Haubenkochs – die Familie und der Golfsport

Ein besonderes Kapitel ist für Richard Rauch seine Familie. Seine heutige Frau Ulrike lernte er – wie sollte es anders sein – über die Küche kennen. „Ich kam zu spät zum ersten Date – wegen der Arbeit. Aber sie hat gewartet“, erzählt er schmunzelnd. Mit ihr habe er nicht nur eine Partnerin, sondern auch neue kulinarische Impulse gewonnen. Sie ist Vegetarierin – und so entstand eine neue Leidenschaft: „Mittlerweile koche ich jeden Sonntag fleischlos für meine Familie.“

Seine Wochenstruktur folgt einem strikten Rhythmus – sechs Tage Arbeit, ein Tag für die Familie. Manchmal bleibt dabei auch Zeit für sportliche Aktivitäten – früher stand dabei immer der Golfsport im Mittelpunkt. Bewegung und Ballgefühl begleiteten den Haubenkoch schon immer. 14 Jahre lang spielte er Fußball, bis Beruf und Gastronomie dem aktiven Sport ein Ende setzten. Die Lösung? Golf.

„Diesen Sport konnte ich allein ausüben, die 9-Loch-Anlage in Bad Gleichenberg war vor der Haustüre und innerhalb eines Jahres war ich herunten auf Handicap 13. Damals hatte ich einen Roller und bin immer mit dem Bag am Rücken die drei Kilometer zum Golfplatz gefahren“, schmunzelt Rauch, der auch Jugendturniere in ganz Österreich gespielt hat. „Ich sage öfter spaßhalber, dass ich zu spät zum Golfspielen angefangen habe, sonst wäre ich ganz sicher Profi geworden. Golf hat mich damals so fasziniert, dass ich jede freie Minute am Platz war. Wenn ich etwas mache, dann mit 120 Prozent. Im Moment bin ich aber eindeutig zu selten am Platz, aber fünf bis zehnmal schaffe ich es im Jahr.“

Einmal in der Golfsaison verbindet Rauch seine Leidenschaften: Gemeinsam mit Ernst Legenstein (Hotel Legenstein) veranstaltet Rauch die „Genuss-Trophy“ auf der 9-Loch-Anlage in Bad Gleichenberg.

„Hätte ich nicht so spät angefangen, wäre ich sicher Golf-Professional geworden.“

Steiermark GOLF CARD eine großartige Idee

„Die Steiermark GOLF CARD finde ich eine großartige Idee. Eine Karte für 21 Anlagen bietet die Möglichkeit, die Vielfältigkeit der steirischen Anlagen zu erleben. Vielfältigkeit, die sich auch auf den Tellern in den Restaurants des Landes wiederfindet“, so Rauch, der vor allem von drei weiß-grünen Plätzen schwärmt:

„Mein Heimatplatz ist der GC Bad Gleichenberg und ein kleiner Naturgolfplatz. Ich muss dazu sagen, wer in Gleichenberg sein Handicap spielt und vorher noch nie hier gespielt hat, der kann Golf spielen und spielt es sicher auf jedem Golfplatz der Welt. Aber er ist so charmant, so elegant, so naturnah und besonders für mich. Weiters spiele ich sehr gern in Gut Murstätten – ein sehr raffinierter Platz, nicht einfach und immer top gepflegt. Und dann kommt noch der Murhof. Tradition und Geschichte begleiten mich hier auf der Runde.“

Ein Blick in die Zukunft

Richard Rauch ist natürlich auch ruh- und rastlos und daher wundert es nicht, dass wieder einige Projekte starten werden. „Wir werden unseren Hotelbetrieb ein bisschen vergrößern, das Restaurant wird einen neuen Look bekommen und ein Pool ist auch geplant – viele Verbesserungen, um in Zukunft noch mehr Golfspieler bei uns im Haus begrüßen zu können. Ganz nach dem Motto: Gut erholen, gut essen und gut spielen“, lacht Rauch.

Die Dimension des Umbaus kann sich sehen lassen, bis zu 12 große Suiten werden neu gebaut. „Das ist unser großes Projekt, unser Herzensprojekt, mit dem wir das Angebot erweitern wollen und uns dann auf viele golfspielende Gäste freuen.“ Klingt perfekt für jeden Golfer.

Richard Rauch

Geboren: 28. Mai 1985
Handicap: 12,2
Familienstand: Gattin Ulrike
und Tochter Sophie
Betrieb: Geschwister Rauch vulgo Steirawirt
Spezialitäten: Wild, Innereien
Lieblingsgericht als Gast: Gemüselasagne von
Gattin Ulrike und Naturschnitzel mit Erbsenreis und
ein Apfeltommerl von der Mama

Lieblingsgericht als Koch: Geschmorte Melanzani
mit Miso und Honig oder auch Faschierte Laibchen
mit Erdäpfelpüree
Mitarbeiter: 24
TV-Shows: Kulinarium (ORF Steiermark), Kitchen
Impossible (VOX) und Küchenschlacht (ZDF)
Lebensmotto: Nie aufgeben –
aufstehen und Krone richten!
Traumflight: Madonna, Thomas Stipsits
und Erwin Wurm
Schönstes Golferlebnis: 73er-Runde
(eins über Par) in Radstadt
Lieblingsplätze: Mondsee, Murstätten
und Bad Gleichenberg